Зарабатываем на копчении мяса, рыбы, сала. Бизнес идея. Открываем коптильный цех: бизнес план Приготовление копченых продуктов на вынос как бизнес

Копчености всегда пользуются большим спросом среди населения нашей страны. Такую еду нельзя назвать полезной, но, несмотря на это она не исчезает с прилавков магазинов. Современные производители стараются упростить технологию приготовления деликатесов, используя для копчения жидкий дым. Но ведь заменить вкус настоящих копченостей нельзя ничем. На рынке можно приобрести мини-коптильни для малого бизнеса и использовать их для производства качественных натуральных продуктов.

Коптильное оборудование бывает профессиональное и бытовое. Бытовые коптильни рассчитаны на приготовление 5–15 кг продукции. Используя такое оборудование можно без проблем обеспечить нужды семьи. Если вы хотите сделать своим бизнесом мини-коптильню, придется приобрести более вместительный коптильный шкаф, а также выделить для этого отдельное помещение. Коптить можно горячим или холодным способом. В бытовых условиях используют метод горячего копчения. Это менее трудоемкий процесс, который занимает немного времени. Коптить мясо или рыбу нужно несколько часов при определенной температуре.

Коптильня как бизнес

Перед тем как открыть мини-коптильню, необходимо:

Выбрать помещение.
Приобрести оборудование.
Закупить продукты.

Такой бизнес стоит начать тем предпринимателям, которые занимаются или . Из мясных или рыбных продуктов получаются деликатесы, которые имеют более длительный срок хранения. К тому же их можно продать по высокой цене.

Преимущества мини-коптильни

Высокая производительность;
Возможность работы в полуавтоматическом режиме;
Разные виды копчения.

Оформление документов

Чтобы легализовать свой бизнес, следует зарегистрироваться как частный предприниматель. Поскольку вы будете заниматься производством продуктов питания, нужно получить разрешения от СЭС, пожарных и в других инстанциях. Не забывайте брать у поставщиков сырья сертификаты качества. Чтобы получить разрешение на торговлю продукцией, необходимо пройти специальное тестирование. На мини коптильню для дома не нужно оформлять никаких документов, поскольку вы будете готовить в ней продукты для личных целей.

Помещение

Для мини коптильни не понадобится помещение большой площади, потому что современное оборудование имеет достаточно компактные размеры. Его можно в любой момент демонтировать и без проблем перевезти в другое место.

На первое время можно арендовать небольшое помещение и разместить в нем несколько коптильных агрегатов.

Оборудование

Выбор коптильного оборудования для малого бизнеса во многом зависит стартового капитала предпринимателя. На первое время можно приобрести недорогую установку. Предприниматели, открывающие крупные предприятия, сразу покупают производственные коптильни, которые отличаются высокой мощностью. Кроме того, вам нужно купить холодильные камеры для хранения готовой продукции и различный кухонный инвентарь.

Схема мини коптильни

На рынке оборудование для коптильного цеха представлено в широком ассортименте. Агрегаты имеют разные технические характеристики и возможность регулировки рабочей температуры. Импортная мини-коптильня холодного копчения может перерабатывать до 10 т продукции в сутки.

Желательно приобрести агрегат, в котором можно использовать разные методы копчения. В нем можно готовить любые мясные деликатесы, рыбу или птицу.

Такое оборудование может работать в разных режимах:

Варка;
Процесс копчения;
Сушка;
Обжарка.

В камере можно регулировать влажность и температуру.

Заводские мини-коптильни для горячего копчения чаще используют в домашних условия, потому что такая продукция имеет небольшой срок хранения.

Персонал

Составляя бизнес план коптильни, не забудьте учесть обслуживающий персонал. Если вы только начинаете бизнес, можно принять на работу двух помощников. Для масштабного производства понадобится больше рабочих.

Кроме обвальщика мяса и рабочего, который обслуживает коптильное оборудование, вам также понадобится бухгалтер. Чтобы на месте продавать продукцию, откройте возле коптильни небольшой магазинчик.

Желательно, чтобы люди, которые работают в мини-коптильне, хорошо знали свое дело, поскольку от персонала во много зависит успех любого бизнеса.

Сырье

Продукты для копчения нужно выбирать очень осторожно. В первую очередь, если вы хотите открыть коптильню как бизнес, тщательно исследуйте рынок и изучите спрос. Не экономьте на закупке сырья. Если продукция не внушает доверия, от нее лучше отказаться. Достаточно раз испортить свою репутацию некачественным товаром и объемы продаж сразу упадут.

Самый востребованный продукт – это копченая красная рыба и мясо. Закупать его в или супермаркетах бессмысленно, поскольку на стоимость товара уже накручены проценты. Чтобы получать хорошую прибыль, нужно найти надежного поставщика, который работает или рыбзаводом. Обычно в таких местах на продукцию дают сертификат качества, поэтому с ее сбытом не возникнет никаких проблем.

Расходы

Поскольку цена мини коптильни вполне доступна, таким бизнесом можно заниматься, имея на руках небольшой стартовый капитал.

Деньги понадобятся на:

Покупку оборудования – 20–60 тыс. рублей;
Сырье – 15–20 тыс. рублей;
Электроэнергию – 5 тыс. рублей;
Аренду помещения – 10 тыс. рублей;
Расходы на транспорт – 5 тыс. рублей.

Сбыт продукции

Копчености можно продавать в собственном магазинчике или оптом в супермаркеты, а также продавцам на рынке. Со временем, когда расширится производство, следует увеличить количество точек сбыта. Многие предприятия принимают заказы на изготовление копченостей на свадьбы или другие торжества из сырья клиентов. Это обеспечивает дополнительный доход.

Видео по теме

Конструкция домашней коптильни

Можно построить мини-коптильню своими руками на приусадебном участке. Для этого вам понадобится металлическая бочка, несколько кирпичей и арматура.

Поэтапное строительство коптильни:

Выкопайте место под очаг;
Выройте траншею под дымоход;
Установите на кирпичи бочку.

Дым из очага будет поступать в бочку по дымоходу. В ней на металлических прутах висят продукты, предназначенные для копчения.

Кирпичи нужны для того, чтобы вымостить очаг. Дымоход накрывают асбестоцементными плитами, которые выдерживают высокую температуру. Бочку следует накрыть какой-то плотной тканью. Это самый простой способ, с помощью которого можно получить домашние копченые продукты.

Теперь вы примерно представляете, как сделать мини-коптильню самостоятельно. Это простой процесс, не требующий больших капиталовложений, благодаря которому на вашем столе всегда будут свежие копченые продукты.

Кстати, домашняя мини-коптильня будет приносить неплохой доход, если продавать продукцию знакомым или друзьям. Можно также делать копчености под заказ в небольшие магазинчики.

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес, связанный с переработкой мясного сырья, отличается высокой рентабельностью от 50 % и более. Стоимость полученной в итоге продукции минимум в два раза выше стоимости исходного сырья. Дополнительное преимущество этого вида бизнеса – возможность начать с небольшими вложениями, открыв мини-цех. Конечно, конкуренция в этом сегменте также присутствует. Причем основные конкуренты мини-цехов – это крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые тоже предлагают широкий ассортимент мясных копчений, но среди потребителей всегда есть те, кто предпочитает «домашние» копчения, изготовленные в небольшом цеху, но неизменно высокого качества. Не секрет, что в коптильни на мясоперерабатывающих предприятиях отправляется сырье, которое пока еще свежее, но его срок хранения и реализации уже истекает. Переработка сырья в копчености позволяет производителю значительно сократить потери непроданной продукции и увеличить свою рентабельность. Другой вопрос, что качество таких изделий оставляет желать лучшего. Мелкие цеха закупают свежее сырье, поэтому качество их продукции вызывает у покупателей больше доверия.

Профессиональный набор для создания идей бизнеса

Трендовый продукт 2019..

Итак, целью деятельности вашего цеха является получение прибыли от производства мяса горячего копчения. В ассортимент продукции, которую вы будете выпускать, входит преимущественно мясо птицы. Для копчения подходит как целые куриные тушки, так и половинки и отдельные ее части: окорочка, бедрышки, крылышки, грудки и т. д. Работать с птицей проще, чем с другими видами мяса, но в дальнейшем вы можете значительно расширить свой ассортимент, изготавливая копчености из свинины.

Анализ конкурентов

Хотя, как мы уже упоминали, у новых игроков есть все шансы занять свое место на этом высококонкурентном рынке, но все же не стоит приступать к решению организационных вопросов до тщательного изучения деятельности конкурентов и определения емкости регионального рынка. Рассматривайте как крупные предприятия, которые занимаются мясопереработкой (в том числе и производством копченых изделий), так и мелкие цеха, даже если они расположены в другом районе города или даже пригороде. Крупные компании реализуют свою продукцию, как правило, через различные розничные сети и фирменные магазины. Мелкие же поставляют свои копчености в отдельные торговые точки на различных рынках, в продуктовые магазинчики в спальных районах и т. д. Средние специализированные компании, которые изготавливают широкий ассортимент мясной продукции, продают ее в своих ларьках, устанавливаемых в районе продуктовых рынков.

При анализе рассматривайте не только ассортимент и качество продукции конкурентов, но и уровень их цен. Подумайте, сможете ли вы предложить продукцию такого же или даже более высокого качества, но по более низкой цене. У маленького цеха здесь есть преимущество перед большим: для его открытия требуется меньше средств и небольшой штат работников. Соответственно, вы экономите на заработных платах и расходах на покупку оборудования.

Зачастую мелкие производители начинают свою деятельность нелегально. Они изготавливают копчености даже без собственного цеха, открывая производство прямо в квартире, и реализуют их прямо на улице. Иногда им даже удается попасть на прилавки рыночных торговых точек. В этом случае они используют документы, выдаваемые на сырье оптовиками (сертификат и ветеринарное свидетельство). Этот вариант, конечно, является неприемлемым. Вы можете разрабатывать рецептуры и отрабатывать технологии производства, но ваша «пробная» продукция не должна попасть в продажу. Для осуществления розничных продаж вам необходимо сдать свои копченые изделия на проверку в тестовую лабораторию и получить большое количество различных разрешительных документов.

Выбираем помещение под цех

Начинающему предпринимателю выгоднее взять помещение под коптильный цех в аренду, нежели покупать его в собственность. Поработайте сначала на арендуемой площади. Если бизнес пойдет в гору, вы всегда сможете вложить деньги в покупку собственного цеха. Тем более что к тому времени вам уже могут понадобиться большие площади. Между арендатором и арендодателем составляется договором, который должен включать в себя следующие пункты:

1. Предмет самого договора.

1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.

1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).

2. Обязанности Арендодателя.

2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.

2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.

3. Права и обязанности Арендатора.

3.2. Производить текущий ремонт помещения.

3.3. Все планируемые перестройки проводить с согласия Арендодателя.

Готовые идеи для вашего бизнеса

3.4. Известить Арендодателя об освобождении помещения за 2 недели, предоставить его в исправном состоянии по акту.

Также в этом документе указываются сроки расчета за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам, обозначается при каких обстоятельствах Договор об аренде здания может быть расторгнут по инициативе Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды, коммунальных счетов). Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано при несоблюдении договорных обязательств со стороны арендодателя. В самом конце документа указываются юридические адреса каждой из сторон, которые его подписали.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Грамотно составленный договор аренды позволит вам сэкономить немало сил, нервов и средств при возникновении каких-либо разногласий с вашим арендодателем. Копия этого документа предоставляется в налоговую инспекцию при постановке предприятия на учет. Также прилагается устав предприятия и трудовой договор, заключенный между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.

Так как выбранное вами направление работы имеет высокий уровень риска по классификации СЭС, то к помещению под такой цех предъявляются особые требования. Лучше всего для таких целей подходят помещения, использовавшиеся ранее под столовые и расположенные в промышленных зонах. Ведь, согласно Закону о санитарных защитных зонах, ваш цех должен располагаться не менее чем за триста метров от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий. Он должен быть обеспечен горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. В помещениях с коптильным оборудованием должны быть установлены бактерицидные лампы, пол и стены на высоту до 1,5 метров должны быть отделаны кафелем, а выше окрашены масляной краской (такую поверхность легко мыть и обрабатывать антисептиком). Для организации коптильного цеха потребуется около 100 кв. метров производственной площади и несколько дополнительных помещений небольшой площади. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе пяти метров от расположения камеры. Кроме того, нужно озаботиться приобретением пенного и порошкового огнетушителя (для тушения проводов при возможном возгорании).

Технология производства копченого мяса птицы

Из плохого по качеству сырья никогда не получится хороший готовый продукт. Специалисты советуют новичкам, которые только начинают работать с новым поставщиком, перед покупкой большой партии для начала взять несколько килограмм на пробу, чтобы проверить качество мяса, определить процент брака и размерность. Если качество пробной партии вас устраивает, то можно продолжать сотрудничество.

Сначала сырье для изготовления копченостей поступает на производство. Поставляется оно из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию и с сопроводительными документами – товарными накладными. В этом документе обязательно указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. При приемке товара обязательно проверяется его вес. После проверки всех документов и расчета за продукцию мясо направляется в моечные ванные. Пока мясо проходит обработку, приготавливается рассол из специй, который потом заливается в инъектор для инъектажа. Рассол используется для придания продукту вкусовых качеств. На следующем этапе куриная продукция прикрепляется на нержавеющие крючки и подвешивается на раму для копчения. Копчение осуществляется в специальных коптильных камерах с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции составляет около 1,5 кг. Затем готовая продукция извлекается из коптильной камеры, упаковывается в пленку и в картонные коробки, а потом отправляется на склад. Под склад готовой продукции можно использовать специальное помещение или же рефрежератор.

Оборудование коптильного цеха

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для работы коптильного цеха потребуется специальное оборудование. Оно включает в себя моечные ванны (одна для птицы, а другая для мойки оборудования, причем обе должны быть подписаны), разделочный стол, стеллажи для размораживания сырья, холодильное оборудование, установку для холодного копчения, коптильную установку горячего копчения, инъектор для мяса, емкости для рассола и мяса, ножи, щепу для копчения, крючки из нержавеющей стали для продукции, вакуум-упаковочное оборудование. Ножи, используемые для разделки мяса, должна находиться в специальных ножнах. Также потребуется рабочая одежда для персонала – фартуки и обувь. Рабочая одежда должна меняться ежедневно.

Главным из этого оборудования являются, конечно, коптильные камеры. В настоящее время на российском рынке представлен широкий выбор камер от разных производителей и с различными рабочими температурными и техническими характеристиками. Есть более дорогое импортное оборудование, которое подходит, если вы собираетесь перерабатывать 8-10 тонн сырья в сутки. Для более мелких производственных предприятий лучше подойдет коптильня отечественного производства, которая может обеспечить рентабельность уже при загрузке от 250-300 кг сырья в сутки. При необходимости, в дальнейшем можно будет собрать целую линию из нескольких таких установок, которые позволят перерабатывать те же 8-10 тонн сырья в сутки. Стоимость такой линии будет в итоге намного меньше оборудования европейского производства, правда, в обслуживании она, по отзывам предпринимателей, менее удобна.

Для мини-цеха на первом этапе его работы вполне будет достаточно термодымовой камерой, которую иначе называют коптильной установкой, двух холодильных шкафов, холодильной промышленной камеры и разделочных столов из нержавейки. К коптильной камере для такого производства предъявляется несколько основных требований. Так время копчения в среднем не должно превышать полутора часа, при разовой загрузке до 100 килограммов. При этом такие производственные объемы должны обеспечиваться оборудованием сравнительно небольших габаритов и мощности. Например, вес коптильни не должен превышать 120 килограммов, а потребляемая мощность должна соответствовать 0,6кВт/час. Электропитание желательно трехфазное, каждая из фаз должна достигать мощности 220В и ни в коем случае не меньше.

Основным источником дыма являются дрова, но чтобы производство было прибыльным расход древесины должен быть крайне не велик и составлять порядка 1.0м/час. Особого внимания заслуживает и комплектация коптильни. Оборудование для коптильных цехов состоит из дымогенератора и комплекта шампуров для крупных кусков мяса. Для установки и бесперебойной работы оборудования необходимо соблюдение определенных условий, в частности потребуется 4 кв. метра свободного пространства с находящимися в непосредственной близости розетками на 220В. Одна из них предназначена собственно для коптильни, а вторая – для обеспечения переносного освещения. В цехе для бесперебойной работы оборудования должна поддерживаться температура выше 16°C (оптимально 18-20°C).

Установка и монтаж оборудования осуществляются в соответствии с планом производства. Установка вентиляционного и морозильного оборудования проводится перед монтажом технологического оборудования. А последнее, в зависимости от типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных работ.

Требования к организации производства копченостей

Производство по копчению мясных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами или зонами: охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья; помещением для упаковки готовой продукции; холодильником для временного хранения готовой продукции; помещением для санитарной обработки оборотной тары; комнатой для сушки и хранения тары;

складом тары с участком для ее ремонта; помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости; комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов. Очень важно соблюсти требование разделения технологических потоков.

Согласно требованиям, коптильные камеры должны быть обязательно оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. Минимум один раз за смену они обязательно подвергаются санитарной обработке, а камеры и клети обрабатывают один раз в неделю.

В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.

Столы, разделочные доски, которые используются для обработки мяса, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.

Вам предстоит согласовать открытие своего производства с различными инстанциями: с СЭС, Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой (Департамент пожарного надзора проверяет состояние пожарной сигнализации, проводку и других потенциально опасным систем на предприятии), Ростехнадзором. Причем СЭС будет проводить проверки ежемесячно, отбирая продукты для лабораторных анализов прямо с потока. На каждую позицию выпускаемой вами продукции необходимо оформить сертификаты качества. Коптильное производство не требует получения лицензии, но в обязательном порядке сертифицируется.

Работники коптильного производства

Для работы в коптильном цехе вам потребуется привлечь дополнительную рабочую силу. Такой бизнес отлично подходит для формата семейного. Увеличить рентабельность проекта можно, если первые полтора-два года на вашем предприятии будут работать члены вашей семьи и/или вы сами. Это поможет сократить расходы на заработную плату. Для работы в небольшом цехе потребуется минимум два-три работника. Кроме того, вам нужно будет нанять бухгалтера, который будет заниматься статистическими отчетами, налоговыми отчислениями и анализом финансового состояния. Если объемы вашего производства довольно небольшие, то можно обратиться к услугам приходящего бухгалтера, а самим заниматься ведением процесса производства, закупкой сырья и сбытом готовой продукции.

Расходы и доходы коптильного цеха

Основные расходы на организацию коптильного мини-цеха с линией горячего и холодного копчения включают в себя аренду производственного и бытовых помещений, ремонт (при необходимости), аренду автомобиля для транспортировки сырья и готовой продукции, закупку сырья и необходимого оборудования. Стоимость аренды помещения зависит от площади, его расположения и состояния. Она может составить от 300 рублей за 1 кв. метр. Арендовать автомобиль можно за 10 тысяч рублей в месяц (точная стоимость аренды транспорта зависит от степени его амортизации). Общая стоимость оборудования, если вы приобретаете его в состоянии б/у, составит от 300 тысяч рублей. Ежемесячные расходы на закупку сырья, специй, оплату бензина и покупку канцелярии составят от 200 тысяч рублей в месяц. Не забывайте про оплату коммунальных услуг (воды, газа) и электроэнергии, а также о заработной плате работникам цеха и необходимых отчислений в фонды. Расходов на рекламу на первом этапе работы не будет. Но в дальнейшем стоит задуматься о продвижении своей торговой марки и повышении ее узнаваемости среди потребителей. Для этого используется наружная реклама, а также реклама в местах продаж.

Как утверждают специалисты, ежедневная выручка коптильного цеха должна составлять минимум 115-120 % от общей суммы закупки сырья. Добиться этого можно путем грамотного ценообразования, а также разработки собственной технологии производства. Кроме того, необходимо определиться с ценообразованием, а также тщательно соблюдать все технологии приготовления продукции. Готовые копченые полуфабрикаты можно реализовывать через крупные оптовые базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.

Еще один канал сбыта куриных копченостей – это различные заведения общественного питания. Куриные копчености могут подаваться, как самостоятельное блюдо, или входить в состав различных салатов и первых блюд. Такая продукция популярна в местах общественного питания: в ресторанах, кафе, на уличных площадках. Также она может реализовываться через мелкие оптовые базы.

Для открытия мини-цеха площадью 50 кв. метров производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену потребуется от 550 тысяч р...

Без них не обходятся праздники, так почему бы не сделать коптильню основой своего бизнеса. Обратите внимание, возле прилавков с копчёной рыбой и колбасами всегда есть люди, ароматные продукты «с дымком» покупают, независимо от времени года. Коптильня в качестве бизнеса - хорошее начало своего дела, спрос на такие продукты не упадёт, а если есть спрос, соответственно, есть и доход. Итак, с чего же начать бизнес на копчении.

Правильно организованное коптильное производство может принести немалый доход

Изучаем рынок

Чтобы выявить плюсы и минусы коптильного производства, нужно изучить объёмы сбыта на рынке выпускаемой продукции:

изучить ценовую политику и ассортимент у поставщиков в районе, где вы собираетесь открыть бизнес, или хотя бы присмотреться к ценам на прилавках;
путём аналитической работы выявить пожелания и вкусы покупателей;
изучить образцы выпускаемой конкурентом продукции для выявления её преимуществ и недостатков;
найти выгодные точки реализации.

Выбираем место

Для начала определитесь с форматом будущего бизнеса - небольшая или полномасштабное производство. В зависимости от этого, объёмы выпускаемой продукции будут разными.

Домашнее копчение в качестве бизнеса можно организовать в свободном пространстве частного дома - на приусадебном участке или в гараже.

Выбор места зависит от стартового капитала и опыта. Для крупного производства придётся арендовать отдельное большое помещение - это будет цех по производству деликатесов. Учитывайте тот факт, что старое предприятие сложно переделать в полноценный коптильный цех, соответствующий всем санитарным нормам и требованиям государственных органов.

Государственные нормы:

Площадь помещения от 100 м 2 и больше.
Коптильный цех должен располагаться в трёхстах метрах от жилых строительств.
Обязательное наличие холодной и горячей воды, канализации, системы вентиляции.
На территории предприятия должны быть санузлы, служебные помещения, раздевалки.

Построить полномасштабный бизнес с нуля сложно, поэтому хорошо всё обдумайте. Возможно, для начала вам подойдёт мини-коптильня для малого бизнеса, со временем всегда можно расшириться. Для желающих сразу открыть большой цех, рекомендуем присмотреться к бывшим столовым, которые создавались с учётом государственных норм.

Постепенно вы будете совершенствовать место производства

Независимо от площади, нужно предусмотреть помещения для запаса сырья, его засолки, упаковывания, хранения опилок, жидкого дыма, тары, а также готового мяса или рыбы (отдельные камеры для разных копчёностей).

Какие нужны документы

Если вы хотите открыть коптильный бизнес на дому, записывайте перечень документов:

документ санэпидемстанции;
заключение таких организаций, как Росприроднадзор и Ростехнадзор;
документ с ветеринарной организации;
разрешение пожарной службы;

Без этих справок вам не удастся наладить бизнес в указанной сфере. Поскольку он касается пищевой промышленности, сотрудники СЭС будут ежемесячно брать пробы готовой продукции.

Вашу продукцию регулярно будет проверять СЭС

Покупка оборудования

После того, как вы нашли подходящее помещение, определились с масштабом бизнеса, покупайте оборудование. Его выбор зависит от того, с каким размахом развернётся «копчёное дело». Для крупномасштабного производства потребуются:

Столы технологические.
Несколько моек.
Разделочные доски и ножи.
Коптильные камеры с шампурами. Если планируется , купите специальную коптильную камеру для этого вида продукции.
Весы.
Большие холодильники, морозильные камеры.
Тележки для транспортировки мяса по цеху.
Транспорт для сбыта и доставки готовых копчёностей.

Возможно, список неполный, что связано с особенностями разных производственных цехов. Мы опубликовали ориентировочный перечень оборудования. Для надомного производства копчёностей (например, если вы коптите мясо на заказ) его можно сократить, для больших цехов - расширить. Напишите об этом в комментариях, укажите, что, по вашему мнению, должно быть в коптильном цехе.

Обработка оборудования

В коптильном помещении обязательно должна быть вытяжка и хорошая вентиляция, а двери и люки - плотно закрываться. Если есть возможность, рейки и шампура сразу закупайте в двойном количестве, поскольку их нужно обрабатывать ежедневно: чистить, мыть в 1% содовом растворе и ошпаривать кипятком. Обработка коптильных камер производится раз в неделю.

В цеху важно соблюдать постоянную чистоту

Также вам понадобятся влагомеры и термометры, чтобы измерять влажность и температуру в камерах, где готовятся продукты на продажу. Показания измерительных приборов записываются в специальный журнал. Не забывайте о дезинфекции: доски для разделывания мяса нужно после каждой смены замачивать в 5% растворе кальцинированной соды, затем хорошо их просушивать. Столы, на которых вы разделываете рыбу и мясо, дезинфицируйте дважды в день. Главное, чтобы эти правила выполнялись не только для санэпидемстанции. Ведь чистота важна всегда, особенно там, где готовят продукты. Если ваши копчёности всегда будут свежими, в меру прокопчёнными, не пересушенными и без горького привкуса, их будут покупать.

Контрольная закупка

Оптимальный вариант - закупать продукцию в своём регионе, чтобы далеко не ездить. Поначалу закупайте маленькими партиями, поскольку вы не знаете, как пойдут продажи. При небольших объёмах легче сравнить цены и качество у разных поставщиков. Рыбные хозяйства охотно откликаются на предложения сотрудничества, предлагая выгодные цены и качественный товар. Не покупайте мясное замороженное сырьё - это сразу отразится на качестве готового или окорочка.

Как найти покупателей

Главная цель любого бизнеса - хороший рынок сбыта, что влечёт за собой достойный доход. Помните, что копчёное мясо - это не одежда или посуда, которая может месяцами храниться на складе. Мясо важно чем быстрее реализовать, пока оно свежее, ароматное, съедобное, в конце концов. Иначе можно быстро растерять клиентов, а также лишится бизнеса, ведь вы не захотите работать в убыток.

Найти точки сбыта можно на местных рынках, супермаркетах, продовольственных магазинах, в пивных барах. Ведь копчёная рыбка более полезная и вкусная, чем чипсы и снеки. Чтобы заинтересовать покупателей, предлагайте выгодные цены и, по возможности, широкий ассортимент. В дальнейшем вы сможете реализовать продукцию в сети магазинов. Помните, что на каждом этапе движения бизнеса большую роль играет высокое качество продукта.

План запуска собственного проекта

выбор ассортимента - 3 дня;
покупка оборудования - 1 день;
установка оборудования - 2 дня;
приведение цеха в рабочий вид, уборка - 5 дней;
получение необходимых разрешений - 2 недели;
подбор сотрудников - неделя;
приобретение продуктов - 1 день. Уже в этот день можно начинать производство.

Следует найти надёжного поставщика свежих продуктов

Финансовая сторона

Примерные расходы для бизнеса мини-формата:

Необходимая сумма для приобретения оборудования - 3000-45 000 рублей.
Закупка продукции - от 9 000 рублей.
Оплата транспорта, аренда небольшого помещения, стоимость электричества за месяц - примерно 11 000 рублей.

Итак, сумма, которая вам потребуется - 50 000 рублей. Окупаемость осуществляется в среднем за 3 месяца. Как видим, стоит основывать бизнес на , главное, подойти к вопросу ответственно, учитывая все нюансы.

Бизнес-план для рыбы

Предлагаем вашему вниманию бизнес-план коптильни для рыбы. Возьмём для примера скумбрию горячего копчения. Если вы коптите и продаёте только этот продукт, уже в первый месяц сможете получить прибыль, при условии, что точки сбыта найдены. Затратная часть производства среднего масштаба включает такие пункты:

Аренда помещения в месяц - 95 000 рублей.
Закупка рыбы - 500 000 рублей (стоимость за килограмм 100 рублей).
Зарплата сотрудникам (12 человек) - примерно 280 000.
Электроэнергия и другие производственные расходы - 100 000 рублей.
Расходы транспортировки - 200 000 рублей.
Налоги - 300 000 рублей.

Затраты составляют больше миллиона рублей, а теперь посчитаем прибыль.

Во время копчения рыба теряет десять процентов от общей массы. Если вы закупили 10 тонн свежемороженой продукции, то после копчения у вас получиться 9 тонн. Путём умножения узнаём, какой вас ожидает доход: 9 тонн умножаем на 220 рублей (цена за килограмм готовой рыбы), получаем сумму 1 980 000 рублей за один месяц. Чистая прибыль - 400 000 рублей за месяц. Такими темпами бизнес полностью окупится за год. Главное, найти точки сбыта, чтобы продукция быстро реализовывалась. Бизнес-план примерный, чтобы вы понимали, как можно заработать в этой сфере. Никто не говорит о том, что в первый месяц нужно закупать 10 тонн рыбы, вполне можно начать с 50 килограмм. Для домашнего бизнеса даже с 5 килограмм.

Любой бизнес начинается с идеи

Бизнес копчения мяса не менее прибыльный. Главное, составить хороший ассортимент. Коптить можно свинину, кур, сало - всё, что хотите. Перед тем как начать, изучите несколько технологий копчения на нашем сайте и выберите менее затратную. Такую продукцию с удовольствием берут магазины, рестораны и кафе. Целесообразно отметить, что на рынках много копчёной рыбы, кур и сала. Настоящего копчёного мяса мало. Балыки и корейку в вакуумных упаковках мы не учитываем, поскольку копчением там слабо пахнет. Поэтому прежде чем покупать оборудование, должна быть чётко продуманная идея. Определитесь с тем, что вы будете производить: исключительно рыбу или только мясо, или и то, и другое. Если у вас нет нужной суммы на руках, начните с малого, например, с легализации копчёной продукции. За пределами рынка или среди знакомых многие занимаются копчением на заказ. Покупатели будут, ведь кто-то предпочитает только заводские копчёности, другие же отдают предпочтение домашним деликатесам.

Сало — деликатес, холодная закуска, продукт, который никого не оставит равнодушным. Достаточно вспомнить, что уже в VII веке встречаются упоминания о употреблении сала в пищу. А в XVI веке сало являлось экспортным продуктом и продавалось в иностранные государства. И в настоящее время очень высок интерес к свиному салу как к средству заработка.

Сало употребляется в пищу в свежем, вареном, соленом, копченом, тушеном и даже жареном виде. Со специями или овощами. Углеводов в сале нет, что делает его главной основой большинства безуглеводных диет, которые являются одними из самых комфортных и легких планов диетического питания (я бы тоже не отказался от диеты на сале). О свином сале ходит множество легенд, рассказов и анекдотов. Но, сегодня, мы расскажем только факты.

Классическая толщина «правильного» сала — 4…5 см. Ценители и знатоки этого продукта выбирают только такие куски, толщина которых близка к идеальным 4 см. Менее тонкое сало указывает, что свинья была молодой (сало считается бедным), а сало потолще — признак свиньи старой, сало от таких свиней получается низкого качества и жуется как жевательная резинка.

Признаки хорошего сала — нежная и мягкая жирная структура, почти прозрачные куски готового продукта, которые тают в руках. Долгие исследования этого продукта и различных пород свиней показали, что самой стабильная и качественная продукция производится из мясо-сальной породы «Миргородская сальная » — ни одна порода не сравниться с ней. Именно сало Миргородских свиней попадает в «стандарт качества» — сальная прослойка у этой породы от 4 до 5 см.

Разведение свиней на сало

Одним из основополагающих видов бизнеса на сале — является разведение мясо-сальных пород свиней у которых основной вес составляет сало. Например, вышеназванная миргородская была выведена более 80 лет назад именно ради сала и до сих пор весьма популярна. Конечно, сейчас встречаются и другие породы мясо-сальных свиней, но, опытные заводчики стараются использовать миргородских. Самое большое распространение, эта порода, получила на Украине. А украинцы-то знают толк в сале.

Миргородские свиньи, как и большинство других пород свиней, неприхотлива в корме и содержании. С ранней весны до поздней осени животные могут содержаться в открытом загоне. Но, они плохо переносят открытое солнце и заморозки. На этот случай необходим летний навес и зимний утепленный свинарник. Первые 100 кг свиньи миргородской породы набирают уже к 6 месяцам откорма. Взрослая особь весит до 300 кг. Убойный выход достигает до 60%.

Помимо этой мясо-сальной породы, большое распространение получили следующие: дюрок, крупная белая (основная порода для разведения), литовская белая, ландрас, уржумская, латвийская белая, эстонская беконная, северокавказская, белорусская черно-пестрая, калининская, лапшинская, ливенская, брейтовская.

Сало (готовое сало называют шпик) и продукция из шпика регулируется ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 55485-2013.

Про бизнес о перепродаже сала мы писать не будем, он ничем не отличаются от любого бизнеса по перепродажам.

Бизнес на производстве сала и продукции из шпика

В славянских странах традиционно сало потребляют в больших количествах. Поэтому бизнес на производстве сала является прибыльным. Так, стоимость сала-сырца в оптовой партии начинается от 100 рублей за кг. А готовая продукция — от 200 рублей/кг. Выгода очевидна. Если нет, то достаточно вспомнить, что для традиционного рецепта используют сало, соль, перец, чеснок. Ничего лишнего или дорогостоящего. Сало может приготовить любая домохозяйка, но из-за не желания возиться и ждать (средний срок до готовности — 2 месяца) предпочитают приобретать готовое.

Основным спросом пользуется сало, приготовленное по следующим рецептурам: сало соленое, сало маринованное в рассоле, сало копченое и сало тушеное.

План реализации готового продукта — можно производить массово для следующей перепродажи оптовикам (безымянно или под собственным брендом), либо реализовывать самостоятельно через свои точки сбыта. Бизнес очень емок и спрос есть как на домашнюю продукцию, так и на произведенную в промышленных масштабах. В случае с домашней продукцией — реализацию можно организовать без дополнительной бюрократии и организации юридического лица, достаточно ветеринарного соответствия продукции. Как это сделать мы неоднократно писали в различных статьях, например . Однако, если вы хотите заняться коммерческой партией, то лучше юридически зарегистрироваться.

Бизнес на копчении сала

В связи с тем, что копченое сало очень популярно за счет своих диетических качеств, быстро в приготовлении (не нужно ждать несколько месяцев до готовности) — этот вид продукции как бизнес можно выделить отдельно.

Несмотря на разницу в технологии приготовления, производство копченого сала также дешево, как традиционное. Установка по копчению сала стоит не более 20 тысяч рублей, ее стоимость окупится за 2 приготовленные партии. Сырье и специи для копчения стоят дешево.

План реализации готовой продукции не отличается от реализации соленого сала, стартовый капитал можно заработать на домашнем бизнесе. В дальнейшем, коммерческая партия потребует юридического оформления.